Bandeja de verduras asadas con romesco

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Corta la berenjena, los calabacines, el pimiento rojo y la cebolla morada en trozos grandes de 3 cm.
2. Mézclalos en una bandeja grande con 2 cucharadas del aceite de oliva y una buena pizca de sal (usa dos bandejas si queda apretado) y ásalos 35 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén blandos y tostados por los bordes.
3. Lava la quinoa y ponla en un cazo con 200 ml de agua y una pizca de sal. Llévala a ebullición, tapa y cuece a fuego suave 12 minutos; después déjala tapada fuera del fuego 5 minutos y suéltala con un tenedor.
4. Mientras tanto, haz el romesco. Tuesta las almendras en una sartén seca 3 minutos y tritúralas con los pimientos asados, los tomates secos, el ajo machacado, el vinagre balsámico, el pimentón de la Vera, el resto del aceite (1 cucharada) y 2 cucharadas de agua hasta que quede bastante liso. Sazona.
5. Reparte la quinoa en una fuente, coloca encima las verduras asadas en montón y sirve con el romesco en un bol para servir con cuchara.

Consejo El romesco que sobre está bueno en una tostada o mezclado con pasta, y aguanta unos días en la nevera.

Foto hecha con IA.

De Nosha · nosha.app