Enchiladas de alubias negras al horno

Preparación

1. Calienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador) y unta con el aceite de oliva una fuente de horno u otra bandeja honda de unos 30 x 20 cm. Escurre y aclara las alubias negras y escurre el maíz dulce.
2. Pela y pica fina la cebolla morada. Quita las semillas al pimiento rojo y córtalo en dados pequeños.
3. En un bol, mezcla las alubias, 0,5 lata de maíz dulce, la cebolla y el pimiento con el comino, la mitad del pimentón de la Vera y una pizca de sal. Machaca unas cuantas alubias con el dorso de un tenedor para que el relleno quede compacto.
4. Mezcla el tomate triturado con el resto del pimentón, el zumo de media lima y una pizca de sal.
5. Extiende unas cucharadas del tomate triturado por el fondo de la fuente. Reparte el relleno entre las 4 tortillas, enróllalas bien apretadas y colócalas en la fuente con el cierre hacia abajo.
6. Vierte el resto del tomate triturado por encima y extiéndelo para cubrir las tortillas. Ralla o desmenuza la mozzarella vegana por encima.
7. Hornea 25 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso se haya derretido y dorado en algunas partes. Pica grueso el cilantro y corta el resto de la lima en gajos. Sirve con el cilantro por encima y los gajos de lima al lado.

Consejo Calienta las tortillas unos segundos en el microondas o en una sartén seca antes de enrollarlas y no se romperán.

Foto hecha con IA.

De Nosha · nosha.app